Alors, que nous fetions le anniversaire a domicile ou a l’exterieur, je ne deroge pas a la tradition.
Pour ses 20 annees (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais nullement l’Opera classique que l’on voit dan des patisseries, celui revisite dans l’encyclopedie du caramel Valrhona.
J’ai suivi la recette a la lettre, enfin presque car j’ai diminue la taille du gateau via deux (17*24 a la place de 34*24) en gardant la meme quantite de garniture, en diminuant par deux la quantite de sirop et de glacage et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a forcement des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois au sein d’ l’epaisseur quand il a un cote de 30 cm, ce n’est jamais ma tasse de the.
Verdict
Je comprends pourquoi ce genre de gateau coute votre qu’il coute en patisseries car il ne se prepare pas en 5 minutes.
Le mien est plus epais que les gateaux du commerce mais jamais ec?urant trop car la traditionnelle creme au beurre et J’ai ganache seront remplaces avec un cremeux au caramel et une ganache montee i la vanille. Ca donne une impression de legerete tres rejouissant, la gateau est tres aerien.
J’ai aussi fait votre glacage qui certes n’est nullement aussi lisse que celui une photo mais pour une premiere fois, votre n’est gui?re trop en gali?re.
Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation est de toute facon indispensable Afin de i?tre capable de appliquer le glacage. Cela vous fera moins de boulot la prochaine fois.
Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et je pense qu’il pourra faire une tres belle base pour un gateau roule. A tester dans les mois qui viennent.
Ce gateau doit passer au moins une nuit au congelateur, commencez donc la veille au prochainement, sachant qu’il va falloir compter 2,3 heures au frais concernant le decongeler.
Photo prise avec mon iphone dans le feu de l’action .
Gateau Opera
Ustensiles
J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec votre petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc d’effectuer 2 fonds de biscuit. Il semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid afin de demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites ce genre de dessert (voir photo) et 1 pinceau
Ingredients pour 10 a 12 individus, sans probleme, voire 14
Biscuit Joconde cacao
J’ai multiplie des quantites par deux que j’ai fera cuire en deux fois dans ma plaque en silicone, ce qui m’a donne 4 rectangles, soit 1 rectangle de trop que vous pouvez congeler ou garder pour un nouvelle dessert
4 ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre
Ganache montee caramel blanc sirop
100 g (10 cl) de cafe expresso140 g de chocolat blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere
Cremeux caramel noir
110 g de caramel noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide
Sirop Afin de imbiber le biscuit
132 g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre
Glacage
6 g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere
+ petites billes craquantes au chocolat
Comment proceder ?
Commencez via preparer la ganache et le cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.
Ganache montee chocolat blanc sirop
Faites fondre le caramel blanc, preparez le sirop puis versez-le beaucoup chaud sur le chocolat blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange doit etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.
Cremeux caramel noir
Faites fondre le chocolat noir.Dans un pot, melangez les jaunes hitch arnaque et le sucre, jusqu’a ce que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a ce que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme sur le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le second tiers puis le dernier en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.
Biscuit Joconde
Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez nos ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a votre que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez J’ai farine et le cacao au-dessus de la chance et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le est des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de ce maryse.Versez J’ai moitie d’la pate a biscuit via le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est mieux) et enfournez Afin de 6 minutes.Demoulez sur une echelle, versez le est de pate sur le Flexipat et faites cuire cette fois 5 minutes, sachant que le moule reste deja chaud.
Sirop Afin de imbiber